Verrine à l’ananas et noix de coco par Christophe Michalak
Chaque semaine, Christophe Michalak reçoit un chef invité. Chaque jour, l'un des deux chefs réalise une recette sous les yeux des candidats, qui doivent ensuite la reproduire le plus fidèlement possible. Christophe Michalak et le chef invité désignent la meilleure des deux réalisations.
Ingrédients pour deux verrines
Crémeux ananas
250 g de pulpe d’ananas rôti
15 g de sucre semoule
40 g de jaune d’œuf (2 pièces)
10 g de fécule de maïs
2 g de gélatine « or » (une feuille)
90 g de beurre coupé en cubes et très froid
Crème chantilly rhum et coco
200 g de crème liquide
20 g de mascarpone
40 g de Malibu coco (ou 20 g de rhum et 20 g de sirop de coco)
1 citron vert
Tuile amande (je ne l'ai pas faite pour ma part)
200 g d’amandes en poudre
100 g d’eau
100 g de sucre
Fleur de sel
Divers
2 ananas Victoria bien mûrs
1 pomme Granny Smith
1 ou 2 sablés bretons
Réalisation
La veille, rôtir les ananas Victoria, entiers, avec la peau mais coupés au niveau de la partie feuillue, à 180°C durant deux heures. Après sortie du four, laisser tiédir. Mixer un fruit après l’avoir épluché, et réserver ensuite le deuxième et la pulpe mixée.
Rassembler dans un bol la crème liquide, le mascarpone, le Malibu et les zestes du citron vert. Mélanger le tout au fouet, et laisser infuser au frais.
Le jour J, clarifier les œufs et ne garder que les jaunes. Mettre la feuille de gélatine à réhydrater dans l’eau froide. Dans une casserole, mélanger les jaunes d’œufs, la pulpe d’ananas mixé la veille, la fécule et le sucre, fouetter en direct sur le feu, et cuire comme une crème pâtissière. Prendre garde à ne pas brûler le fond de la casserole, et à ne pas faire de grumeaux. Lorsque le mélange a épaissi, ajouter le beurre bien froid, limite congelé, hors du feu et mixer la préparation au mixer plongeant. Si vous disposez d’un blender, c’est encore mieux, mixer le tout à vitesse maximale. Débarrasser ensuite en bac, filmer à contact et refroidir rapidement.
En parallèle, réaliser un sirop à 30, c’est-à-dire autant de sucre que d’eau. Le verser ensuite, tiède, sur la poudre d’amandes, avec une pincée de fleur de sel. Agglomérer le tout, et étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé, assez fin, puis plaquer et enfourner à 240°C, sans ventilation. Sortir le tuile du four lorsqu’elle est bien dorée.
Récupérer le deuxième ananas rôti, et le peler à vif. Couper l’ananas en quatre et éliminer le cœur. Couper ensuite des gros cubes. Prendre la pomme Granny Smith et la couper en brunoise. Mélanger les cubes d’ananas et de pomme verte.
Récupérer la crème infusée la veille, et la passer à la passette dans le bol d’un batteur électrique. Lorsqu’elle est montée en chantilly, débarrasser une partie en poche avec une douille à Saint-Honoré au bout. En parallèle, hacher un sablé breton.
Dans le fond d’un verre à martini, déposer une bonne moitié de crème d’ananas, couvrir de fruits en cubes, ajouter le sablé haché, recouvrir d’une cuillerée de crème montée jusqu’en haut du verre, lisser à la spatule, puis déposer une bande de crème montée à la poche. Décorer avec quelques cubes de fruits, et une julienne de pomme sur la bande. Finir avec quelques éclats de tuile.
POINTS TECHNIQUES, CONSEILS ET PRODUITS
- Christophe cuit sa crème pâtissière en direct pour gagner du temps. Au cas où vous ne seriez pas à l’aise, ou pour assurer la réussite du crémeux, procédez comme pour une crème pâtissière classique pour la cuisson : on fait d’abord bouillir la pulpe d’ananas, que l’on versera sur les jaunes, battus avec la fécule et le sucre, puis que l’on recuira sur le feu afin d’épaissir le tout. Par contre, l’étape avec le beurre reste la même.
- Remplacez la poudre d’amandes par de la noix de coco râpée pour un mariage ananas/coco encore plus présent.
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