pain au levain

Pain à l'ancienne

1 kg de farine complète de blé fraîche

0.6 dl de jus de fruits en fermentation

20 g sel

0.6 litre d'eau à 30°C.

la veille au soir

Dissoudre le sel dans l'eau. Mélanger eau + jus de fruit en fermentation.

Ajouter 1 kg de farine. Pétrir (5 à 7 mn).

Mettre la pâte dans un récipient et couvrir d'un double linge mouillé.

Entreposer à température ambiante 20°C.

3 h après:

travailler la pâte pendant 5à 7 mn.

Couvrir d'un linge mouillé.

10 à 12h après:

travailler la pâte pendant 5 mn.

Réchauffer la pâte à 30°C environ pendant 45 mn, c'est-à-dire, procéder comme suit:

Placer dans le four un récipient d'un diamètre de 15/18 cm contenant 1 à 1,5 litre d'eau (important)

et chauffer le four à 30-40°C.

Couvrir le moule du pain d'une seule feuille d'aluminium, rabattre sur les côtés pour éviter la formation d'une croûte.

Laisser la réchauffer dans le four pendant 45 mn à 30 à 40°C.

Après 45 mn sortir la forme du four la recouvrir à nouveau de la feuille aluminium et d'une serviette éponge sèche pour conserver à la pâte sa température.

Porter la température du four à 270-280°C environ . Cette température doit être atteinte avant d'enfourner.

Le récipient d'eau dan le bas du four, reste jusqu'à la fin de la cuisson.

Dès que la température est atteinte, découvrir la pâte en enlevant la serviette éponge et la feuille

aluminium, puis enfourner.

Refermer le four.

Très important:

5 mn précises après avoir enfourné entailler la pâte sur toute la longueur avec un couteau fin et tranchant sur une profondeur de 5 cm environ en évitant de sortir la forme du four.

Après avoir entaillé la pâte, poser une grande feuille aluminium sur la forme (ne plus rabattre sur les côtés) pour empêcher le pain de noircir.Température de cuisson 280-300° pendant 90 mn. Sortir le pain et laisser refroidir.

Respecter les 90 mn de cuisson.

Si le pain noircit, réduire la température après 30 mn ou 1 h.

A la fin de la cuisson, il doit rester de l'eau dans le récipient.

Pour obtenir du jus de pomme qui fermente, procéder comme suit:

prendre des pommes, en extraire le jus au moyen d'une centrifugeuse (ne pas peler les pommes).

Conserver le jus à température ambiante (20°C).

La fermentation démarre, après 3 à 8 jours.

Le jus est bon lorsqu'il pétille.

Le jus de fruit ne doit, en aucun cas, être entièrement fermenté.

Laisser ne petite quantité au fond du récipient (environ 1/2 cm).

24 à 48 h avant la prochaine fournée, verser dans ce récipient 0,200 litre de jus de fruit (raisin ou pomme) frais ou en bouteille.

Entreposer à température ambiante 20°C.

Après 24 ou 48 h, le jus est en fermentation suffisante pour être incorporé à la pâte.

Pour démarrer la fermentation, ne pas utiliser de jus de fruit pasteurisé en bouteille, mais du jus de fruit frais.